STG: Définition
Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) est un signe d'identification européen créé en 1992 qui s'applique à des produits agricoles destinés à l'alimentation humaine ou à des denrées alimentaires produits par l'un des États membres de l'Union européenne.
Ce label «ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel ».
Il s'applique à différentes classes de produits précisées plus bas, notamment à certaines bières brassée de type lambic, mais aussi à des aliments tels que la mozzarella, le jambon serrano ou la pizza napoletana qui, à la différence des produits protégés par les labels AOP ou IGP, ne sont pas liés à un terroir.
Début 2011, huit spécialités STG ont fait l'objet d'une publication, trente sont enregistrées et neuf sont au stade de l'introduction de la demande, dont les Moules de bouchot, seul produit français concerné.
La recette de la vraie pizza napolitaine
Les vraies pizzas, ce n'est pas extra-large, il n'y a pas de viande hachée et la croûte n'est pas fourrée au fromage. Non! L'Italie entend bien défendre son patrimoine culinaire. Un texte paru au Journal officiel rappelle la recette de la savoureuse invention napolitaine.
Les restaurants qui suivent ces règles strictes recevront le label «spécialité traditonnelle garantie» (Stg). Le ministère italien de l'Agriculture a édicté ces normes après avoir consulté les pizzaiolos de la région de Naples.
Huit articles publiés mardi au Journal officiel stipulent donc que la pizza napolitaine doit être circulaire et ne pas dépasser 35 centimètres de diamètre, trois millimètres d'épaisseur en son centre et deux centimètres pour la croûte.
«La texture doit être souple, élastique et facilement pliable», précisent les règles, qui spécifient aussi les types de farine, de levure, de tomate et d'huile à utiliser.
Seules trois recettes de véritable pizza napolitaine sont reconnues. La marinara, avec de l'ail et de l'origan; la margherita, avec du basilic et de la mozzarella des Appenins du sud; la margherita extra, avec des tomates fraîches, du basilic et de la mozzarella de bufflonne de Campanie, la région de Naples.
La pâte doit être étalée à la main et cuite dans un four à bois pouvant atteindre les 485C requis.
«Ces normes protègent l'une des traditions gastronomiques les plus anciennes et les plus importantes», souligne Antonio Pace. Propriétaire de l'une des plus vieilles pizzerias de Naples, il préside l'association des producteurs de pizzas. «Nous ne voulons pas empêcher les autres de cuisiner des pizzas. Nous voulons seulement qu'ils les fassent comme nous, comme les pizzas doivent être faites», a-t-il expliqué mercredi.
Sur les 23.000 pizzerias que compte l'Italie, et qui produisent chaque semaine 56 millions de pizzas, environ 200 vont demander tout de suite l'homologation Stg, d'après l'agence de presse ANSA.
Antonio Pace considère, lui, que la grande majorité des restaurants vont adhérer à ces règles de confection pour obtenir le label gouvernemental.
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Matthieu Guillotin
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